PRODUCT商品紹介
燻製は、食材を煙で燻して保存性を高め、特有の風味をつける製造法です。燻製には80℃を超えるような高温でいぶす熱燻、30〜60℃の煙でいぶす温薫、15〜30℃の煙でいぶす冷燻があります。煙を出すためには木材を加熱する必要がありますが、当然出た煙も高温になるため、冷燻はこの煙を冷やして食材をいぶす必要があります。また、熱燻や温燻と比較して燻製時間も長く、1週間以上に及ぶ場合もあります。佐伯屋では島根県水産技術センターと協力し、燻製時間を1時間程度に短縮し、しかも5℃という低温で燻製した商品の開発に成功しました。
燻製を製造する場合は、煙で燻す前に塩漬けや、ソミュール液に漬込みます。また、最近では煙で燻さず、燻製液に食材を漬けて、乾燥させる液体燻製という製造法も多く見られます。ソミュール液や燻製液に食品保存剤や着色料を入れている商品も多く見られます。佐伯屋の燻星シリーズは、煙で燻す前に、塩と砂糖だけで味付けと脱水を行い、添加物は一切使用しない自然食品です。安心してお召し上がり下さい。
魚の鮮度と旨味成分であるイノシン酸は、漁獲直後から時間とともに減少していきます。減少速度は、温度が高いほど大きくなります。佐伯屋の燻星シリーズは、燻煙時も含めて全工程を低温で行うため鮮度低下を防ぎ、旨味成分であるイノシン酸を多く残した状態で製品化することに成功しました。
- 浜田の沖合底曳網漁業が水揚げするムシガレイ(ミズカレイ)の鮮度(K値)は、平成24年から平成29年にかけて漁船の大規模改修工事を行った際、冷海水装置の導入と船上処理の見直しにより刺身食材として使用できるレベルである20以下まで鮮度が向上した。
- 鮮度(K値)と旨味成分(IMP イノシン酸)は相関があり、鮮度が良いほど(K値が低いほど)旨味成分(IMP)は多い。
- 低温で加工することにより、鮮度低下を防ぐことが可能になり、旨味成分を多く残すことができる。
- 従来の加工方法による塩干品では旨味成分(IMP)は20～30㎎/100g程度しか残らないが、低温(15℃以下)で加工すると150㎎/100g以上の旨味成分(IMP)を残すことが可能である。
- 水技Cとあけぼの丸FACTORYで開発したミズカレイの冷燻の旨味成分(IMP)は、概ね100㎎/100g以上ある。